A paradicsom íze olyasmi, ami mindenki számára fontos, érzelmi ügy, emlékeket ébreszt, gyerekkori nyaralások idejét és nagymamák veteményeseit idézi fel. Kiderült, hogy nemcsak én keresem folyton a fejemben létező eszményi zamatot, de a környezetemben sokan így vannak ezzel. Többen vélik úgy, hogy a paradicsom mint olyan elromlott, nem létezik már belőle olyan, mint 30-40 évvel ezelőtt, más szerint csak a saját veteményes az igazi, vagy a piacozásra esküszik, de boltban már nagyon régen nem kapott senki ízletes paradicsomokat.

Végigjártam hét átlagos méretű fővárosi szupermarketet, és több olyanban is voltam, amelyben semmilyen paradicsom nem volt kapható. Ha mégis találtam belőle, akkor kétféle közül választhattam: vehettem a közepes méretű, szabályos paradicsomot, aminek az égvilágon semmilyen íze, illata nincs, viszont szép, kerek, és mind ugyanakkora; vagy a csomagolt koktélparadicsomokat.

A piacokon valamivel jobb volt a helyzet, bár ott is túlnyomó többségben vannak ebből a szabályos, íztelen fajtából, mégis többfelé ki lehet szúrni olyan termelőket, akik girbegurba, szép, de természetesebb paradicsomokat árulnak. Ezek, nem meglepő, de ízre is sokkal finomabbak.

A budapesti Lehel piacon paradicsomot áruló termelők szerint is három körülmény felel a paradicsom ízéért: a föld, a nap és a fajta. Van olyan, aki még a nagyanyja paradicsomfajtáit ülteti el évről évre, a magokat nyár végén mindig elmentve, de új fajtákkal is kísérletezik mellette. Egy másik termelő azt mondja, a paradicsomtermesztés valódi földben olyan összetett, nehéz és tudást igénylő munka, amit egyre kevesebben csinálnak, így csak az egyik generáció tudja átadni a másiknak, de a fiatalabbak már nem is akarják eltanulni az idősebbektől, hogyan kell.

Bár a világon ezernél is több paradicsomféle létezhet, a pesti átlagpiacokon legjobb esetben is csak három-négy fajtát találunk, pedig egyáltalán nem mindegy, mit veszünk, és milyen célra használjuk fel. Ahogy krumpliból, hagymából, almából és szinte minden zöldségből-gyümölcsből sok-sok fajta van, a paradicsommal is ez a helyzet, mégis alig van választék belőlük az átlagos hazai boltokban. Az egyik paradicsom kisebb, a másik nagyobb, az egyik vékonyabb, a másik vastagabb héjú, savasabb és cukrosabb, lédúsabb és húsosabb, és így tovább. Mivel a magyar szupermarketekben egy-két, a piacokon pedig maximum három-négyféle közül válogathatunk, az a fő, hogy a két alapcsoportot megkülönböztessük, és ne főzzünk koktélparadicsomból szószt (bár enyhén grillezve nem rossz!), és ne lucullusból csináljunk salátát:

• Befőzésre, szószkészítésre a hosszúkás fajták, a San Marzano vagy az itthon gyakrabban látható lucullus paradicsomok alkalmasak a leginkább, bár olykor még kapható az a régi típusú, kerek, kissé lapos magyar befőzőparadicsom is, amiből nagyanyáink készítették a töltött paprika mártását. Aszalásra is ezek a húsosabb, szárazabb, ovális vagy körte alakú paradicsomok a legjobbak.
• A többi paradicsom, legyen pici, nagy, fekete, sárga, bivaly- vagy ökörszív, inkább nyers fogyasztásra való. Az igazán profi termesztők még a savtartalomról és a héjvastagságról is szívesen mesélnek, érdemes őket kérdezni, hiszen ezek a tulajdonságok is befolyásolják az emészthetőséget és az ízt is.

A bolti paradicsomok kilója 500 forinttól indul, de 2000-ig is elmegy, a piacokon kisebb a szórás, 700 és 1000 forint közötti áron mozognak a paradicsomok, ezek viszont tényleg mind sokkal ízletesebbek a boltinál. A házhoz szállítással rendelhető termelői zöldségcsomagok ára is nagyon ingadozó, vannak paradicsomok 800 forintos kilós áron és 3000-ért is, viszont sokkal nagyobb a választék, és a karakteresebb ízre is sokkal több az esély.

Tényleg kevésbé ízes, mint régen

A paradicsom íze a sav–cukor arányon múlik, a sav mindig ugyanolyan fontos a komplex ízélményhez, mint a cukor. Ha a savtartalom magasabb, akkor savanyúbb, ha a cukortartalom nagyobb, akkor édesebb a paradicsom, ha mindkettő alacsony, akkor pedig íztelen. Az ízváltozást, amit mind tapasztalhatunk, a tudomány is követi, és úgy tűnik, a zöldségek és gyümölcsök beltartalma nemcsak vitaminok és ásványi anyagok, de cukortartalom tekintetében is valóban változott az utóbbi negyven évben. Ennek a termőtalaj kimerülése, a szén-dioxid-szint emelkedése és a növénynemesítés is lehet az oka.

Horváth Boldizsár agrármérnököt (Farm2Fork) és Papp Orsolya kertészmérnököt, kistermelőt kérdeztük meg, miért nincs íze a bolti paradicsomnak. Szerintük két dolog befolyásolja a paradicsom ízét:

• a fajta; és
• a termesztés módja.

Horváth Boldizsár szerint a bolti zöldségek-gyümölcsök ízének változása olyan általános probléma, ami a paradicsomnál különösen érezhető. Ugyanez a gond a sárgarépánál kevésbé szembetűnő, mert ritkábban esszük nyersen – tette hozzá.

A jelenség egyik oka a fajtaválasztás. A termelők szortimentjéből eltűntek azok a fajták, amik igazán jóízűek, aminek leginkább gazdasági okai vannak, mert ezeket nehezebb és/vagy kevésbé jövedelmező termeszteni. A boltban megtalálható paradicsomokat mesterséges körülmények között termesztik, hiszen a szupermarketeknél erre a fajtára van igény, náluk nem az íz az elsődleges szempont, hanem az ár, a mennyiség, a szállíthatóság és a pulton tarthatóság. Ezért a boltoknak az a fontos, hogy a paradicsom vastag héjú és hosszan tárolható legyen.

Így készül a műparadicsom

Papp Orsolya a következőképpen magyarázta el a szupermarketekben kapható paradicsomok termesztésének folyamatát, ami során a paradicsomok úgy nőnek, mintha az ember csak vitamintablettákkal táplálkozna.

Egy termelőnek minden héten ugyanannyi és ugyanolyan, szabályos méretű, homogén zöldséget kell előállítania ahhoz, hogy egy szupermarketbe kerüljön az áruja. Ehhez nagyon modern termesztőberendezést kell felépítenie, ami általában üvegház, csak ott lehet nagy területen nagy mennyiséget, egyenletes minőségben termeszteni. Létezik ugyan nagy volumenű paradicsomtermesztés szabad földön, gépi műveléssel, ami ipari feldolgozásra készül, ketchupnak vagy sűrítménynek, de ott sem lehet a bolt által elvárt körülményeknek megfelelően egyenletes paradicsomokat előállítani – magyarázta Papp Orsolya.

Egy ilyen üvegházban már nem talajon termesztenek, hanem kőzetgyapoton – ez egy hosszú párna, amire lyukak vannak vágva. Ez semleges közeg, amibe beleteszik a palántát, ami az öntözőrendszeren keresztül megkapja az összes szükséges mezo-, mikro- és makroelemet. Itt a palántákat fűtik és világítják, tehát akár egész évben, télen is működik a rendszer – mondta.

Ahhoz, hogy olyan fajtákat állítsanak elő, amik ilyen intenzív termesztéshez illenek, komoly nemesítői háttérre van szükség: nemcsak tartósnak kell lenniük és ellenállónak, az is fontos, hogy homogének legyenek, tehát minden szem ép és szabályos.

Mindez Papp Orsolya szerint a termelőnek nagy befektetést, de stabil bevételt is jelent. Egy vagy akár több összeszövetkezett őstermelő sem fogja tudni sosem előállítani mindazt, amit egy szupermarket elvár januártól decemberig. Így viszont olyan emberekhez is eljut paradicsom, akiknek nincs lehetőségük termelői piacra járni.

Horváth Boldizsár szerint a vásárló a szemével választ, nem szívesen vesz repedezett paradicsomot, márpedig a vékony héjú fajták, amik sokszor jobb ízűek, gyakran megrepednek, lehetetlen őket hosszan tárolni. Ezért nem lehet boltban soha ilyen paradicsomot kapni. Nagyon ritka, hogy egy fajtánál minden szuper, hogy sokat is terem, ellenálló is, és az íze is jó.

A szakértő szerint az is baj, hogy sok esetben már nem is magyar paradicsom van a boltokban, hanem importok. A spanyol paradicsomot korábban szedik le, van ugyanis a biológiai és a gazdasági érettség, utóbbi esetben már 70-80 százalékos érettségnél leszedik, hogy ne romoljon meg, mire a boltok polcaira ér – és mivel lassú logisztikai folyamattal jut el a boltba, mire megvesszük, már akár öt napja le lehet szedve. Azért is finomabb a helyi, termelőtől vásárolt paradicsom, mert azt jó esetben előző nap szedték le, frissen, éretten.

Minden a fajtán múlik

Horváth Boldizsár szerint abból tudhatjuk, ki az igazi paradicsomtermesztő a piacon, hogy három-négy különböző fajta paradicsom is van nála. Ez jó jel, akkor nagyon valószínű, hogy igényesebb annál, mint akinél csak egyféle van.

Papp Orsolya saját termesztői tapasztalata az, hogy a fólia alatt remek paradicsomok teremnek, jóízűek, de nagyon sokat számít a fajta – vannak szépek, sokat termők, de íztelenek és kevésbé szép, de csodás ízű fajták is. Mindegyik fajta sokkal jobban érzi magát fólia alatt, ami védi a hőingadozástól és a kártevőktől is. A kertészmérnök a kisebb kenyérközösségek felkeresését javasolja, ezeknél biztosan sokkal többféle és ízesebb paradicsomot lehet találhatunk.

Aki kitartó piacozással ízes paradicsomokat talál, az készítsen belőle nyers tésztaszószt, levest vagy salátát. Esetleg süsse pitébe, keverje gyümölcsökkel vagy tegye pirítósra.

forrás: telex.hu