A mai egy kicsit rendhagyó poszt lesz. A vendéglátásban bár csak egy rövid időt volt szerencsém eltölteni, mint konyhai kisegítő, az ott tapasztaltak miatt úgy érzem, írni kell erről valamit. Nem én szeretném megmondani a tutit, és gondolom, hogy a vendéglátósok között is akad, akire ez a cikk nem igaz, de a volt kollégáimmal kapcsolatban például biztosan.
1. A világon az egyik legkeményebb munka az övék
Testileg és mentálisan is extrém megterhelésnek van kitéve egy vendéglátós. A munkaidőd csaknem egészében állsz, guggolsz, sétálsz, hajolsz, vagy éppen néha futsz, ha kell. Ráadásul a konyhán mindez extrém veszélyes környezetben történik. Mentálisan nemcsak a vendégekkel kell empatikusnak légy, hanem a kollégáiddal is minden szituációban. Ha konfliktus miatt leáll a munka, mindenkivel azonnal kitolsz. Tapasztalataim szerint a jó vendéglátósok épp ezért nagyon jó emberismerők és különösen kompromisszumképes emberek.
Az egész munkanap során a testedet és az elmédet is folyamatosan edzeni kell. Ha nem egyenes a hátad egész nap mosogatás közben, vagy akár 10 tányérral a kezedben szerviz alatt, azt garantáltan megérzed. Ha hagyod, hogy az emberi „hülyeség”-en túlzottan fennakadj, biztos szétesel. Ahol én dolgoztam például 20-as éveik végén járó munkatársaim közül volt olyan, akinek már idős korra jellemző testi tünetei (pl. visszér) voltak a nagy megterheléstől. Ami számomra példaértékű volt, hogy mindegy ki mennyire van ki az évek során, nem egy siránkozó népség a vendéglátós, egy kis humorral minden fájdalomról el tudják terelni a figyelmet
2. A konyha olyan, mint a dzsungel vagy egy csatatér
Folyamatos életveszélyben vagy, ha nem vagy résen. Hogy ne égesd, forrázd vagy vágd meg magad, egyszerre kell a lehető legjobban megbízz a társaidban, de azért kicsit mégsem. Emberek vagyunk, mindenki hibázik, és sajnos előfordul, hogy valaki elfelejt szólni, hogy épp forró edénnyel van mögötted, amikor te épp hátralépsz. Tehát kell egy alap bizalmatlanság is. Annyi minden miatt kellene jelezni egymásnak, hogy már csak vezérszavakban kommunikálsz („forró”, „mögötted” stb.), és ha nem bízol magadban és a másikban, hogy jelen van, nem tudsz hatékonyan dolgozni. Számtalanszor zavarjátok egymás munkáját, ki kell harcold a helyed, a tiszteletet, miközben folyamatosan monoton kattogás, csörömpölés, nyisszantás, sistergés a háttérzaj. Nem sértődhetsz meg, nem eshetsz kétségbe, pedig sokszor hallod, hogy „nem érdekel, csináld meg valahogy”. Sőt ez az alapfelállás, mert nem feltétlenül találsz tétlen embert, aki majd odamegy neked segíteni. Minden nap ugyanaz a mókuskerék vár. A legnagyobb káosz közepette a nap végére csillognia kell a konyhának. Korábban például azt hittem, hogy záráskor jön a takarítószemélyzet, és kész. De nem. Néhány kivételt eltekintve nem így van. Záróra előtt (ha nincs egy „kedves” vendég, aki még ekkor rendel be valamit) mindenki (általában még a séf is) nekiáll még izomból takarítani, hogy a „csatatér” holnapra is elő legyen készítve.
3. A szervizesek érted vannak
Általában egy éttermet előszeretettel minősítenek a felszolgálással kapcsolatban. Ahol én dolgoztam is kaptak a pincérek hideget/meleget is. Pedig a pincérek is emberek, senki sem várhatja el tőlük, hogy csak adjanak. Valóban az a munkájuk, hogy kedvesek legyenek, és érezhesd, hogy minőségi szolgáltatást kapsz a pénzedért. Azonban hozzátartozik az is, hogy Magyarországon van kultúrája a borravalónak, legalábbis elméletileg kellene, hogy legyen… Persze, a pincér is kap fix fizetést, de mivel a tulajdonosok is jogosan elvárják, hogy a vendég legyen olyan elégedett, hogy ad borravalót, a pincér fizetés is úgy van belőve. Gondolj bele, a legtöbbünknek jól jönne a fizetés mellé egy kis mellékes. A pincéreknek ez a borravaló lenne… És nem várják el alapból. Több pincér mondta nekem, hogy van amikor ők sem tudnak épp a legjobb formájukban lenni, és ekkor eszükbe sem jut, hogy borravalót reméljenek. Azonban, ha tényleg odaették magukat, miért ne honorálnád ezt? Ráadásul, ha úgy tűnik bír a pincér, ez nem feltétlen munkahelyi kötelességből van. Többször hallottam a konyhánál épp arról mesélő pincéreket, hogy milyen „cuki” ez meg az a társaság stb.
Itt most muszáj megemlíteni valamit. Ha PayPass-al fizetsz, az ne zárja ki, hogy borravalót adj! Volt, hogy álltam egy pincér mellett, és végignéztem, ahogy egy sor ember fizetett PayPass-al egymás után, és SENKI sem adott borravalót… Pedig tudtam, hogy az a pincér odatette magát az asztaloknál. Szomorúan nyugtázta is a végén nekem, hogy sajnos a PayPass-os fizetés után általában nem adnak borravalót. Ha tehát meg vagy elégedve a szolgáltatással, és esetleg PayPass-al fizetsz, ne érezd kellemetlennek, hogy egy kis borravalót adj. Érted vannak, és ha ez átjött, honoráld nekik.
4. A vendéglátósok törődnek veled
Ha belegondolsz, ha étterembe mész, kockázatot vállalsz. Idegen emberek készítik el az ételed, italod, az ő felelősségük, hogy ne kapj ételmérgezést, minőségi ételt kapj, stb. Szerencsére nekem jó tapasztalataim vannak, és nagy alázattal találkoztam a vendégek iránt. Te nem fogod látni, ahogy a pék a legnagyobb szeretettel, és átéléssel kenegeti tojással a hamburger bucidat, stresszel a séf azon, hogy sikerül-e a legjobb ételt varázsolni az asztalra, pedig ez megy a kulisszák mögött. Emberek harcolnak az elemekkel, és sokszor egymással is azért, hogy Te a legjobbat kapd. Mindegy, hogy a tulajdonosok mekkora pénzkeretet szabnak meg az alapanyagokra, a fizetésekre, a vendégnek akkor is a legjobbat kell nyújtani. Emellett folyamatosan takarítani… , hogy Te, kedves vendég, ne kaphass el semmit. Sokkal örömtelibb úgy letörölni az eldugott koszokat is, amiket lehet, észre sem vennél, úgy hogy értékelik a munkáját, és nem úgy van kezelve, hogy ő „csak” egy takarító… Épp ezért, köszönj bátran a takarító személyzetnek is.
5. A vendéglátós együttműködés példaértékű
Persze nem mondom, hogy nincsenek kivételek. Én már láttam üzletvezetőt a pultossal létrán lámpát takarítani, séfet konyafelszerelést javítani, segített a sous-séf a borzasztóan büdös zsírfogót kitakarítani stb. A szakácsok olyan kompromisszummal osztották fel a beosztást, hogy volt amelyik a barátnője és a saját születésnapján is dolgozott, hogy a társa akkor szabad tudjon lenni, mert szüksége volt rá. Hiába van egy hierarchia rendszer, vannak vezetők és beosztottak, csapatmunka van, és itt tényleg „nem büdös” a munka senkinek. Bár ebben az iparban van talán a legintenzívebb munkaerőmozgás, mégis itt tol ki legjobban a társaival az, aki egyik napról a másikra lelép, mert a következőnek azonnal alkalmazkodnia kell a csapathoz, hogy hozzák a színvonalat. A közös cél érdekében, hogy Te elégedett legyél azzal, amiért fizetsz, mindenki alázattal kiveszi a részét, mindezt maximális szociális és fizikai megterhelés közepette.
A legtöbbünk el sem tudja képzelni, milyen lehet akár egy egész életet ebben az iparágban ledolgozni. Talán ezeknek az embereknek a magánéletét ismered legkevésbé, ráadásul épp abból van nekik a legkevesebb. Szabadidős programok, nyaralás, baráti összejövetelek stb. legtöbbünk életének természetes része. Azonban egy vendéglátósnak ebből van a legkevesebb. Ráadásul az életük nagy részét a munkatársaikkal töltik összezárva, és egymásra utalva számos értelemben. Épp ezért szerintem a jó vendéglátósok valódi tiszteletet érdemelnek mindenkitől.
